Alain Ducasse אויף לעבן נאָך ערנינג 21 מיטשעלין שטערן

עס זענען שעף מיט Michelin-שטערן, און דעמאָלט עס איז Alain Ducasse.

ווי געזונט ווי דער ערשטער שעף צו פאַרמאָגן דריי רעסטראַנץ מיט דריי מיטשעלין שטערן (דער אינסטיטוט ס העכסטן ראַנג) יעדער, Ducasse איז איינער פון בלויז צוויי שעף אין דער וועלט צו זיין אַוואָרדיד איבער 20 שטערן בעסאַכאַקל.

בייסיקלי, ער איז אַ קולינאַריש בילדל. און ער האט אַ גראָוינג אימפעריע צו ווייַזן פֿאַר אים,

“עס איז נישט קיין אימפעריע,” קערעקט ער מיר, “און איך קוק אויף עס נישט ווי אַ געשעפט. איך טראַכטן פון עס ווי אַ סאַקסעשאַן פון קליין אַטעליערז. פון מלאכות. יעדער רעסטאָראַן, אָדער קראָם, דערציילט זיין אייגענע געשיכטע.

אין די פופציק יאָר זינט זיין ערשטער קולינאַריש לערניינגל אין די Pavillon Landais רעסטאָראַן אין Soustons, Ducasse האט געעפֿנט מער דיינינג רעסטראַנץ ווי די דורכשניטלעך מענטש וויזיץ אין זייער לעבן.

הייַנט, זיין פירמע אָונז אַ גאַנץ פון 34 "אַטעליערז", יעדער לאָנטשט דורך Ducasse זיך, דעמאָלט לינקס אין די טויגעוודיק הענט פון די שעף (אָדער שעפס) ער אַפּוינט צו פירן עס.

"די טעג, מיין פאָקוס איז אויף טראַנספערינג מיין וויסן צו שעפס אין די 30 ס," ער זאגט. "איך באַצאָלן גרויס ופמערקזאַמקייט צו זייער עוואָלוציע, טריינינג זיי און שטעלן זיי פאָרויס."

געוויינטלעך, Claire Smyth ס נאָמען קומט געשווינד אין שמועס.

נאָך טריינינג אונטער Ducasse פרי אין איר קאַריערע, Smyth האט נישט בלויז עפֿענען איר אייגענע רעסטאָראַן - לאָנדאָןס קאָר דורך Clare Smyth— אָבער באַקומען איר אייגענע דריי מיטשעלין שטערן. אין טאן אַזוי, זי אפילו געווארן דער ערשטער ווייַבלעך בריטיש שעף צו געווינען (און ריטיין) די אַקאַלייד.

"קלער איז טאַקע גרייט צו לערנען," זאגט דוקאַססע. "זי האט שוין אַ שטאַרק פּערזענלעכקייט אין 2005, און עס איז געוויזן אין איר קוקינג. אַז ס וואָס איך ווי. ידענטיפיצירן טאַלאַנט און געבן זיי אַלע די אַפּערטונאַטיז און וויסן צו וואַקסן און געפֿינען זייער אייגענע קולינאַריש אידענטיטעט.

זיין שטיצן פֿאַר יעדער פון זיין שעף איז אויך אָנגאָינג. איבער די יאָרן, Ducasse האט געטאן אַלץ ער קענען צו יבעררוק די פּרויעקטאָר פון זיך און אַנטו זיי.

נעמען די לעצטע 'פיר הענט' מיטאָג בייַ Alain Ducasse אין דער דאָטשעסטער. כאָטש דוקאַססע האָט כאָוסטיד דעם אָוונט צוזאמען מיט צוויי פון זיינע דריי-שטערן פּראָטעדזשעס (רעזידענט יגזעקיאַטיוו שעף Jean-Philippe Blondet און עקסעקוטיווע שעף פון Le Louis XV Alain Ducasse אין די האָטעל דע פּאַריז מאַנטי-קאַרלאָ Emmanuel Pilon), די £ 580 / $ 690 מיטאָג (און ווייַן פּערינג) מעניו איז נישט אַ סימכע פון ​​זיין אַרבעט, אָבער זייער.

יעדער קורס איז געווען כיילייטיד איינער פון די כסימע קיילים פון די שעף, אַרייַנגערעכנט עממאַנועל ס זאָטל פון וועניסאַן, קאַמפּאָט פעפער, סמאָוקט קראַפּאַדינע בעעטראָאָט & לימענעקוואַט, און Jean-Philippe ס קאָרניש טערבאָט, ירושלים אַרטיטשאָוק, וואָטערקרעס, שוואַרץ טראַפאַלז און האָזנ ניסל.

אבער עס טוט נישט האַלטן דאָרט. ווען מיר טרעפן זיך אין לאָנדאָן, ער דערציילט מיר אַז ער איז יקסייטאַד צו עסן מיטאָג אַלעקס דילינג אין האטעל קאַפע רויאַל אַז אָוונט, ספּאַסיפיקלי צו "קאָנטראָלירן" אויף נאָך אן אנדער ערשטע פאָסטערלינג (דילינג סטאַרטעד זיין קאַריערע אין Ducasse's אַדאָר אין ניו יארק).

"דאָס זענען אַלע רעסטראַנץ מיט זייער מחבר דערציילונגען," איך זאָגן. "אזוי, אויב זיי זענען אַלע אַ פאַרלענגערונג פון איר, וואָס דייַן? "

ענטפֿערט ​​ער אָן אַפילו צו טראַכטן וועגן דעם.

“פרייהייט. איך האב מיך נישט פארהאלטן פון טריינג. איך האָב זיך געלאָזט דערלעבן נײַע זאַכן, אַפֿילו ווען עס זענען געווען דורכפֿאַלן, זאָגט ער. "איצט מיר האָבן פייַן דיינינג, ביסטראָוז, בראַססעריעס, קוקינג שולן, ארויסגעבן, אַ וועגאַן רעסטאָראַן ..."

ער האלט די הענט אַרויף, שמייכלענדיק. די פֿרײַהייט האָט פֿאַר אים אויסגעאַרבעט אויסערגעוויינלעך גוט.

נאָך, עס איז נישט געווען אַזוי גרינג ווי איר קען דערוואַרטן פֿאַר עמעצער פון זיין ייכעס.

"עס איז שטענדיק געווען שווער צו געפֿינען פינאַנסינג, און עס איז נאָך. עס איז איין שלאַכט נאָך די אנדערע. אַ שלאַכט אַ טאָג," ער אַדמיטאַד. "גאָרנישט איז געגעבן פֿאַר פריי און דער מאַרק איז מער קאַמפּעטיטיוו הייַנט ווי עס איז געווען ווען איך סטאַרטעד."

וואָס איז וואָס, ווען דוקאַססע געקוקט צו פּראָדוצירן זיין אייגן שאָקאָלאַד פֿאַר זיין רעסטראַנץ צען יאָר צוריק, ער באַשלאָסן צו עפענען זיין אייגן שאָקאָלאַד געשעפט -Le Chocolat Alain Ducasse.

מאַנופאַקטורינג יעדער נומער פון די קאַקאַאָ בעבל צו די לעצט פּראָדוקט, די געשעפט געבויט אַ פּאַמעלעך אָבער פעסט קולט ווייַטערדיק און האט זינט געעפנט דריי שאַפּס אין לאָנדאָן און 26 שאַפּס אַריבער פֿראַנקרייַך, אַרייַנגערעכנט לאַ גלאַסע און לאַ ביסקויט אַוטפּאָוסט (פֿאַר לוקסוס אייז קרימז און ביסקאַץ, ריספּעקטיוולי).

אַלע וואָס זענען, אַניוזשואַלי, ינספּייערד דורך די הויט זאָרגן סאָרט אַעסאָפּ.

"איך בין אַבסעסט מיט פּלאַן און, פֿאַר מיר, זיי האָבן די מאָדעל צו אַספּייר צו," זאגט דוקאַססע. "א אַנדערש און יינציק קראָם אומעטום אין דער וועלט. די זעלבע פּראָדוקציע אָבער אין אַ אַנדערש סוויווע.

"איך האָב ליב אַעסאָפּ."

אַפּראָוטשינג יעדער פון די ווענטורעס ווי אַ מיטשעלין-שטערן שעף וואָלט, ער אַבסעסיז איבער טאַם, טעכניק און כידעש אין יעדער פּראָדוקט. אפילו ווען עס קומט צו שאַפֿן אַן אייז קרעם וואָס טייסץ ווי דער שמעקן פון סיגאַרס, ינספּייערד דורך אַ טאַביק-פלייווערד טיי ער אַמאָל געפרוווט אין יאַפּאַן.

"איר מוזן פרעגן זיך, ווי פילע קאַסטאַמערז וואָלט קויפן דאָס? נישט קיין סאך. אפֿשר 5%. אָבער די 5% וועלן קומען און קומען ווידער, ווייַל זיי וועלן נאָר געפֿינען עס מיט אונדז.

און נאָך, אפילו מיט די 21 שטערן און דריי טרייווינג געשעפטן, Ducasse פילז אַז עס זענען נאָך פילע טינגז צו ויספירן.

הינטער די סינז, דער 66-יאָר-אַלט איז אפילו פליסנדיק אַ טראַכטן טאַנק ויספאָרשן נייַע וועגן צו אַנטוויקלען געהיילט פיש און ים וועדזשטאַבאַלז.

"יעדער טאָג מיר פּרובירן צו זיין בעסער ווי מיר זענען נעכטן," ער זאגט. "דאָס איז דער גייסט אין יעדער פון אונדזער אַטעליערז, און דער גייסט אין מיר. א לעבן, און ירושה, פון געשמאַק און פאַרגעניגן. ”