אין קאָלאָמאַן שעף מאַרקוס גלאַקער קוקס יינציק, געשמאַק אָפּצאָל

"אויב עס איז פלאַך, עס איז קאַצו!" האט דער שעף, ריפערינג צו די יאַפּאַניש ברעאַדעד און געפּרעגלט כאַזער אָדער הינדל קאָטלעט וואָס לעצטנס ספּערד ספּעציאַליטעט טרייסט עסנוואַרג יטעריז אַרום די וועלט. אָבער איך איז נישט דאָרט פֿאַר יאַפּאַניש עסנוואַרג. אויף מײַן טעלער האָט זיך מיט שטאָלץ פֿאָרגעשטעלט אַ פֿרומען, גאָלדענער קאַלבפלייש שניצל אויף זײַנע עסטרייכישע וואָרצלען.

קאָלאָמאַן, געהייסן פֿאַר קאָלאָמאַן מאָסער, דער קינסטלער טייל פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר די ווין סעסעססיאָן קונסט באַוועגונג, דערלאנגט ווי אַ הייַנטצייַטיק פראנצויזיש רעסטאָראַן, ווו עסטרייך-געבוירן שעף Markus Glocker בלענדז "פּאַריזער שעפֿערישקייט מיט וויענזער טראַדיציע," קען זיין סערווינג עטלעכע פון ​​​​די בעסטער עסנוואַרג אין ניו יארק סיטי רעכט איצט. דינערס וועלן געדענקען דעם פּלאַץ ווי די ברעסלין אין די מויז האטעל, ווו אפריל בלומפילד אַמאָל האַלב קויל-ווי לאַם בורגערס. הייַנט, די העל ביי-מדרגה פּלאַץ אָפפערס אַ סטאַנינג טאַפּעטן געלאַטעכץ פון קאָלאָמאַן-תקופה וויעננעסע גראַפיק פּלאַן אַנגקערד דורך אַ מאָנומענטאַל טראַנספּעראַנט זייגער הינטער די באַר אין די פראָנט צימער און די עפענען קיך צו די צוריק.

איך האָב זיך לעצטנס געזעסן מיט דעם שעף צו דיסקוטירן זיין יינציק מעניו.

אין וואָס מין פון קולינאַריש סוויווע ביסטו געוואקסן?

איך בין געבוירן געוואָרן אין אַ קליין דאָרף לעבן דער שטאָט לינץ אין צפון עסטרייך. איידער זי האָט געהאַט קינדער, איז מײַן מאַמע געווען אַ פּראָפֿעסיאָנעלע שעף. איך האב דעמאלט נישט געכאפט ווי וואונדערבאר עס איז, אבער זי האט אלעס געמאכט פריש, אלעס פון אנפאנג: לינזער טארט פארשטייט זיך און לינגנבעררי קלעם, אבער אויך א קארדאן בלו שניצל מיט אן איבערגעוואקסענע צוקיני. ווען זי איז געווען אין די שטימונג פֿאַר פיש, אונדזער פאטער געגאנגען צו די סטאַוו צו באַקומען פאָרעל אָדער העכט!

וואָס איז דיין ערשטער אַרבעט?

מיין מומע האט פארמאגט א טראדיציאנעלער האטעל מיט 60 צימערן אין טערנבערג, אויפן קאנטרי. ווײַל זי האָט נישט געהאַט קיין קינדער, האָבן מיר דאָרטן געהאָלפֿן וויקענד און וואַקאַציעס, אַזוי בין איך ממש אויפֿגעוואַקסן אין דער האָספּיטאַליטי־וועלט. ווען איך בין געוואָרן 19 יאָר, זענען אַלע געווען איבערצייגט אַז איך וועל איבערנעמען דעם האָטעל. אַנשטאָט, איך געגאנגען צו קולינאַריש שולע און דאַן לינקס פֿאַר מינכן און שפּעטער לאָנדאָן.

ווי אַזוי האָט איר באַקומען צו אַרבעטן אין Gordon Ramsay ס דריי-שטערן רעסטאָראַן?

איך האב אנגעקלאפט אין דער טיר פון דער דעליווערי אריינגאנג און יאש עמעט, ראמסיי'ס רעכטע האנט, האט געעפנט די טיר. ער האָט מסכים געווען צו געבן מיר אַ פּרווון און איך ענדיקט זיך ארבעטן אין Claridge ס פֿאַר אַ יאָר און אַ האַלב. עס איז געווען 18-שעה טעג, פערצן טעג גלייַך בשעת לעבעדיק אַ שעה אַוועק מיט ויטאָבוס. האַרט, אָבער די שולע פון ​​​​אַ לעבן.

נאָך די יאָרן מיט טשאַרלי טראָטטער אין טשיקאַגאָ, דעמאָלט צוריק מיט Gordon Ramsay, און מער לעצטנס מיט Bâtard אין ניו יארק סיטי, וואָס ספּערד איר צו עפענען קאָלאָמאַן?

איך געוואלט צו זיין ינוואַלווד אין די גאנצע באַגריף פון אַ נייַ רעסטאָראַן. מיט EHV, די האָספּיטאַליטי פירמע, מיר האָבן באשאפן אַ פראנצויזיש/עסטרייַך יטערי איינגעווארצלט אין פראנצויזיש סאַוואָיר-פייר. אַוסטריאַן קוויזין איז באַוווסט, אָבער עס איז אָפט באמערקט ווי שווער. דאָ מיר אָנהייבן מיט אַ העריטאַגע און צולייגן די בעסטער טעקניקס. איך טראַכטן אַלע מאָל וועגן קיילים, איך אפילו שפּרינגען אַרויף אין די מיטן פון די נאַכט אויב איך פּלוצלינג האָבן אַ געדאַנק.

זאל ס רעדן וועגן די מעניו?

אין שטוב אויף זונטיק נאָך טשורטש, מיר אָפט געגעסן טאַפעלספּיץ, די קאָכן רינדערנס וואָס איז מאל געהאלטן צו זיין די נאציאנאלע שיסל פון עסטרייך. מיר קיינמאָל ריהייץ די לעפטאָוווערז, אַזוי ביי מיטאָג צייט, מיר געגעסן עס קאַלט און דזשעלאַפייד, ענלעך צו באָוף ען געל. איך גענומען דעם באַגריף און באשאפן קורץ ריפּ און טאַפלעספּיץ טעריין, אַ טעריין געמאכט פון דין סלייסיז פון בראַזעד און בראָטן רינדערנס ענקייסט אין דזשעלעד רינדערנס לאַגער.

די האָמאַר בערגער קוק גיט אַ רעפֿערענץ צו דער פֿראַזע kaiserlich und königlich, דאָס הייסט קייסעריש און רויאַל, אַ היסטאָרישער נאָק צו דער צײַט ווען דער האַבסבורגער מלוכה האָט געהערשט ווי אַן קייסער און אַ קעניג. דאָ, עס רעפערס צו קאַרטאָפל און קאַוויאַר, פּאַטייטאָוז און קאַוויאַר.

געבראטן ביץ "לינזער" מיט אַ שפּריצן פון האָזענע נוס סקאָרינקע רעפערס צו לינזער טאָרט, פון קורס. און אונדזער קאַלבפלייש Schnitzel האט צו זיין געמאכט רעכט! קאָכן אין קלעראַפייד פּוטער און ברעדיד צו סדר, עס איז קיינמאָל ריפרידזשערייטיד, קיינמאָל פלאַטאַנד.

די לאַקס ען קראָוט עס איז געווען אַ וויזשאַוואַל טאַם באָמבע. אַנשטאָט אַ געבעקס סקאָרינקע, מיר ענקייסט אָראַ מלך לאַקס און פּעטרעשקע-סקאַלאַפּ מוס אין דין, קריספּי ווייַס ברויט ענלעך צו דער איינער געניצט אין טראַמעזיני, די איטאַליעניש פינגער סאַנדוויטשיז גערופן.

אויף די פאַרבייַסן זייַט, קאָנטעקסט שעף Emiko Chisholm האט עמברייסט די אַוסטריאַן טעמע און פּריפּערז עפּל שטרודל און פּאַלאַטשינקען, אָבער אויך אַ געשמאַק קעראַמאַלייזד מילך ברויט. פון די דעקאָר צו די ווייב צו די טעלער, אַלץ אין קאָלאָמאַן איז יינציק. אבער די אמת סיבה דער רעסטאָראַן איז ווערט באזוכן, ליגט אין בלויז איין וואָרט: געשמאַק.