'עס נאָר טוט נישט אַרבעטן.' דער בעסטער רעסטאָראַן אין דער וועלט איז פאַרמאַכן זיך ווי זיין באַזיצער רופט די מאָדערן דיינינג מאָדעל 'אַנסאַסטיינאַבאַל'

אפילו די העכסטן-פּראָפיל רעסטאַורערז אַרייַנלאָזן אַז די געשעפט מאָדעל פון זייער אינדוסטריע איז צעבראכן און דאַרף אַ ינדזשעקשאַן פון שעפֿערישקייט.

קלאַפּ שווער דורך די פּאַנדעמיק, רעסטראַנץ האָבן געמוזט שייַעך-שאַפֿן זיך אין די לעצטע יאָרן דורך אָננעמען טייקאַוט אָרדערס און ריינווענטינג זייער מעניוז. אבער די פּאַנדעמיק און אָנגאָינג סטאַפפינג דוחק האָבן אויך אנטפלעקט אַז די פיין דיינינג געשעפט איז שוואַך און קען נישט בלייַבנ לעבן אין די פּאָסט-פּאַנדעמיק עלטער.

איינער הויך-פּראָפיל רעסטאָראַן וואָס איז גאַמבלינג אויף ריינווענטשאַן איז קאָפּענהאַגען ס נאָמאַ, גערעכנט צו זיין צווישן די וועלט 'ס בעסטער. דער רעסטאָראַן מודיע אויף מאנטאג אַז עס וועט פאַרמאַכן זיין טירן צו רעגולער דינסט אין 2024, אָבער די קלאָוזשער וועט נישט זיין דער סוף פון Noma ס סאָרט.

דער רעסטאָראַן וועט צוריקקומען אין 2025 ווי אַ "ריז עסנוואַרג לאַבאָראַטאָריע" ווו די קיך וועט זיין "דעדאַקייטאַד צו די אַרבעט פון עסנוואַרג כידעש און דער אַנטוויקלונג פון נייַע פלייווערז." די נייַע Noma - דאַבד Noma 3.0 - וועט שאַפֿן פּאָפּ-אַפּס ווערלדווייד, און דער הויפּט פאָוקיסינג אויף יקספּאַנדינג ברירות פֿאַר זיין E- האַנדל Noma Projects שורה, וואָס מאַרקעץ יקספּערמענאַל רעסאַפּיז און פּראָדוקטן צו יחיד בויערס. די פירמע האט געזאגט אַז "זיין אַ רעסטאָראַן וועט ניט מער דעפינירן" די Noma סאָרט.

די קאָפּענהאַגען אָרט קען ריאָופּאַן אין דער צוקונפֿט, אָבער, פֿאַר סיזאַנאַל מעניוז און קנאַל-אַפּס.

די רעינווענטיאָן קומט ווי פייַן דיינינג געפינט זיך ביי אַ שיידוועג, ווי די ינדאַסטרי פרווון צו אָפּדאַך וואָס Noma קאָ-באַזיצער און הויפּט קאָכער René Redzepi זאגט איז געווארן אַ ארבעטן מאָדעל וואָס טענדז צו בלוטיקן עמפּלוייז טרוקן. פון לאנגע שעות צו עקסטרעם פיזיש פאדערונגען, ארבעטן אין דער קיך אָדער אויף דער רעסטאָראַן שטאָק קענען זיין איינער פון די מערסט פאדערן פּראַפעשאַנז.

"מיר מוזן גאָר יבערקלערן די אינדוסטריע," האָט Redzepi געזאָגט אין אַן אינטערוויו מיט די New York Times ארויס מאנטאג. "דאָס איז פשוט צו שווער, און מיר מוזן אַרבעטן אויף אַ אַנדערש וועג."

ריינווענטינג אַן אינדוסטריע

זינט עפן אין 2003, Noma האט רעוואַלושאַנייזד די קולינאַריש וועלט מיט זיין עקספּלעריישאַן פון "ניו נאָרדיק"דיינינג און אַ פאָקוס אויף היגע און סיזאַנאַל פּראָדוקטן. די דרייַ מיטשעלין-שטערנקלאר רעסטאָראַן אַז טאַפּט די ינפלוענטשאַל וועלט 'ס 50 בעסטער [האָטלינק איגנאָרירן = אמת] רשימה פון רעסטראַנץ פֿאַר די פינפט מאָל אין 2021 האט אַ מעניו וואָס כולל בלום-טאָפּ-ווי קייקס און דאַקס וואָס האָבן סורגיקאַללי אַוועקגענומען די שפּיץ פון זייער סקאַלז.

Story continues

אין זיין אינטערוויו מיט די יו Timesרעדזעפּי האָט געזאָגט אז גרויסע ענדערונגען פארן רעסטאראן זענען א לאנגע צייט, ווײַל די פאנעמיק האָט אים אנטפלעקט אז דער מאָדעל אויף וועלכער די הצלחה פון Noma איז באזירט איז פשוט געווארן ימפּראַקטאַקאַל. דער הויפּט שעף האט געזאגט אַז צו האַלטן מאָלצייַט פּרייסאַז וואָס זענען הויך גענוג צו צושטעלן קאַמפּעטיטיוו סאַלעריז צו קימאַט 100 טוערס איז אַנטענאַבאַל אין די קראַנט מאַרק, עקאָאָוינג די אַפאָרדאַבילאַטי טשאַלאַנדזשיז וואָס פילע רעסטאָראַן אָונערז זענען פייסינג. רעכט צו רייזינג עסנוואַרג קאָס און פּאַנדעמיק-פיואַלד ענדערונגען אין ווי דינערז עסן.

"עס איז אַנסאַסטיינאַבאַל," האָט Redzepi געזאָגט וועגן די ינדאַסטרי אין זיין קראַנט שטאַט. "פינאַנציעל און עמאָציאָנעל, ווי אַ באַלעבאָס און ווי אַ מענטש, עס נאָר אַרבעט נישט."

אפילו איידער די פּאַנדעמיק, רעסטאָראַן טוערס זענען געווען עטלעכע פון ​​​​די מערסט סטרעסט עמפּלוייז אַרום, און סטאַפפינג פּראָבלעמס זענען געווען אַ ריזיק קאָפּווייטיק פֿאַר קיטשאַנז. אין 2016, פֿאַר יעדער 10 רעסטאָראַן טוערס, זיבן פון זיי זענען נישט געבליבן אין דער זעלבער ארבעט פֿאַר מער ווי אַ יאָר, בשעת איבער 50% פון רעסטאָראַן אָפּערייטערז געזאגט אין אַ 2019 באַריכט אַז סטאַפפינג איז געווען זייער ביגאַסט אַרויסגעבן.

האַנדלינג מיט קאַסטאַמערז, לאַנג אַרבעט שעה און נידעריק צאָל זענען די דרייווינג פאָרסעס הינטער די הויך ויסקער קורס פון די רעסטאָראַן אינדוסטריע, אָבער די זעלבע ישוז זענען מאַגניפיעד אין פייַן דיינינג מיט העכער עקספּעקטיישאַנז און סטייקס. רעדזעפּי האָט זיך מודה געווען, אַז דאָס מאָל "טראָגט מענטשן אויס" מיט שעהן פון "שווער, גרויל, נידעריק-באַצאָלט אַרבעט."

ריפּאָרץ האָבן סערקאַלד פֿאַר יאָרן וואָס Noma פאַרלאָזנ זיך נידעריק-באַצאָלט פרעמד טוערס וועמענס וויזאַז אָפענגען אויף דער רעסטאָראַן און ניט באַצאָלט ינטערנערז וואס ריזיקירן צו זיין שטעלן אויף אַן אינטערנאַציאָנאַלע בלאַקליסט אויב זיי לינקס איידער זייער קאַנטראַקץ זענען אַרויף. נאָמאַ אנגעהויבן צאָלן פּאַרטיסאַפּאַנץ פון זייַן ינטערנשיפּ פּראָגראַם לעצטע יאָר, אָבער עטלעכע גראַדזשאַוואַץ ינטערוויוד דורך די Times האט געזאגט אַז עס איז ניט אַנדערש צו לעבן אַרויף צו עקספּעקטיישאַנז, מיט עטלעכע קריטיקינג Redzepi ס פאַרוואַלטונג סטיל.

"עס איז אַ מאַפיאַ פּסיכאָלאָגיע, און ער איז דער דאָן," ליסאַ לינד דונבאַר, אַ דאַניש אַקטיוויסט און אינדוסטריע וועטעראַן, געזאגט וועגן רעדזעפּי. "קיינער דיפייז אים עפנטלעך אָדער פּריוואַט."

ניט Noma אדער Redzepi האָבן רעאַגירט רייַכקייַטס בקשה פֿאַר קאָמענטאַר אויף די אַלאַגיישאַנז.

Redzepi דערציילט די Times אַז רעסטאָראַן טוערס וואָלט יידילי זיין ערלויבט צו אַרבעטן "פיר טעג אַ וואָך," און אַרבעט ווייניקערע שעה קוילעלדיק מיט בעסער באַצאָלן. אָבער דער איצטיקער פיין דיינינג מאָדעל איז נישט ערלויבט פֿאַר דעם ווייַל די הויך פאדערונגען פון די ינדאַסטרי און די אינטענסיווע קיך אַרבעט אין דורכפירונג נאָך דאַרפן עמפּלוייז צו קעסיידער אַרבעטן 16-שעה טעג. רעסטראַנץ מיט נידעריקער בראָום, אָבער, האָבן פּושט אויף צו מאַכן אַזאַ ענדערונגען צו העלפן האַנדלען מיט די אָנגאָינג שטעקן פון די ינדאַסטרי.

פרי לעצטע יאָר, די ניו יארק סיטי-באזירט גלייַכגילטיק רעסטאָראַן קייט DIG מודיע עס וואָלט פאָרשטעלן פיר-טאָג ווערקוויקעס פֿאַר זייַן 500 אַורלי עמפּלוייז. אויך לעצטע יאָר, שנעל-פוד קייט Chick-fil-A גענומען עס אַ שריט פאָרויס דורך פאָרשלאָגן דריי-טאָג אַרבעט וואָכן צו אַלע פון ​​זייַן עמפּלוייז.

די געשיכטע איז געווען אָריגינעל אויף Fortune.com

מער פֿון Fortune:
סאַן פֿראַנסיסקאָ איז שלאָגן מיט אַ 'ברוטאַל' שטורעם אַזוי שטרענג אַז אַ מעטעאָראָלאָגיסט זאגט אַז עס איז 'איינער פון די מערסט ימפּרעסיוו' ער האט אלץ געזען
ווי וועט די אַלטראַ-וועלט פאָרן די ריסעשאַן? 1,200 ינוועסטערז ווערט $ 130 ביליאָן האָבן איין גרויס סטראַטעגיע
באַשולדיקן די קאַרדיאַק אַרעסט פון Damar Hamlin אויף די COVID וואַקצין איז 'ווילד און יראַספּאַנסאַבלי ספּעקולאַטיווע', זאגט מומחה
Meghan Markle ס פאַקטיש זינד אַז די בריטיש ציבור קען נישט פאַרגעבן - און אמעריקאנער קענען נישט פֿאַרשטיין